文系(本-家庭科系)

2014年3月 6日 (木)

家の光

昨日は東京地方も大雨、大風でした。夜中にも風が吹きまくり、扉や換気扇カバーが大きな音をたてたり、もがり笛が響き渡ったり・・・で眠れませんでした。眠りの浅い小心者です。

もがりは「虎落」と書くそうです。虎が落ちる時に悲鳴をあげるのかしら・・・? 猫落笛とか獅子落笛とかあるかしらん。

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「もっと光を」はゲーテの臨終の言葉と言われています。

「格子戸を開けてくれ(=暗くて見えないから)」と続くのだとかも。

で「家の光」はランプメーカーの宣伝文句・・・違います。

父母存命の頃、実家に帰ると「家の光」という雑誌がありました。

田舎のことですから、ご近所のお付き合いが何より大事。頼まれては新興宗教や政党の何かを取っていました。読みはしません。いい顔して購読料を払うことが何より大事・・・

そんな中に「家の光」がありました。

長年、どこの宗教団体だろうと思っていました。

このほどようやく理解しました。JA(農協)の雑誌でした。

紛らわしい誌名・・・発行団体がまた紛らわしい家の光協会。教会と書きそうになりましたぞ。

で、それがどうしたかといいますと、先日吉祥寺の古書店の店頭で「家の光」のバックナンバーを見つけ、あまりの古さに感激して買ってしまいました。昭和34年の5月号。

100円コーナーにありましたが、レジへ持っていくと、セールで80円でした。わあ。

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そんなもののどこが面白い? 面白いんですよ、これが。

ある時代のことを知りたかったら、後年作られた/書かれたものより、その当時に作られた/書かれたものにあたるのが一番です。

最近の例で言えば、舞台が昭和30年代の映画「ALWAYS三丁目の夕日」(2005年)はよくできたツクリモノ。当時の雰囲気はむしろ石原裕次郎の映画などに残っています。

この当時の映画や小説は、今の基準なら書き換え必至の差別的表現のオンパレード。

昭和30年代は、ほのぼのとしたいい面だけがあったんぢゃないんです。

で、この「家の光」、ぱらぱら読むと、当時の価値観の今とかけ離れていることに新鮮にびっくり・・・。

例えば、誌上相談室の記事から「残してきた娘に会いたがる妻」。

かいつまんで書くと、再婚同士の夫が相談者。先妻は子ども3人残して亡くなり、迎えた後妻は娘二人を残して離婚した人。二人の間に新たに一子あり。妻の前夫は後妻を迎え、幸福に暮らしている。

問題は、妻の二人の娘が母親に会いたがること。妻は、新しいお母さんとの生活を大事にしなさいと会うのを避けるが、娘たちの熱意に夫は娘たちを家に招く。

これがきっかけで、母と娘たちはその後も会いたがる。これはよくないことではないか・・・

答えは、会っちゃいかんそうです。どうしても会いたいなら年に一度か二度、祭りの日など特別な機会だけにしなさい。

〈奥さんに(中略)社会の常識を知らせ、奥さんの今やっていることが、まちがいであることをわからせてください。〉

今の感覚なら、会うのは権利ですよね・・・

で、上の表紙写真ですが、プロのモデルさんではなく読者モデル「農家の娘さん」です。

募集規定もありまして、

1、農家の娘さんで、未婚であること。

2、健康で顔かたちが美しく、しかも好感がもてること。

3、身長は1メートル54センチ(五尺一寸)以上・・・と続きまして

ばあいによっては戸籍抄本をお送り願うこともあります、と書かれています。

審査員は、画家の岩田専太郎氏(美人画多し)や女優司葉子さんなど。隔世の感あり。

広告も非常に興味深いものがありますので、少々ご紹介。

↓清楚な、薄化粧乳液、とありますが、元の顔が分からないくらいメークしまくってますけど。

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写真修正のなせるワザかな・・・

昔、写真はエアブラシで“綺麗に”修正するのが常識でした。印刷業界の周辺には「エアブラシ屋さん」と呼ばれる方々がいらっしゃいました。商品写真のバックを消したり、無いところを描き足したり・・・PCに取って替わられました。今、画像加工ソフトには「エアブラシ機能」なるものがついています。

ワタシが印刷関連業界にいたとき、職場には「エアブラシ屋」さんがほぼ毎日注文取りに来てました。写真渡して、ここんとこもっとはっきり分かるようにして、とかお願いしてました。下手な人だとねえ・・・落書きみたいになるですよ・・・

↓パナソニックの前身。松下電器産業株式会社。

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クイズ正解の賞品が14型テレビです。もちろん白黒。

「だれでも使える便利なメートル換算器」が第1のサービスになっているのは、尺貫法廃止、メートル法になったのが昭和34年1月だったからです(と思います)。

あれ、5月1日発行で、サービスが4月末日まででいいのかしら。

ま、実際は1月以上早く発行されますけどね。

↓農業関係他の広告ページ。

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町田製薬の「たこの吸出し」健在。

高橋養鶏園「高橋のヒヨコ」は、現 有限会社高橋養鶏のことかしらん。

イタリーポプラ苗の「山都屋」は、現 株式会社山都屋のようです。

トヒエンジンの土肥工業株式会社は現 カーツ株式会社。

ヒヨコ電球の旭光電機工業株式会社は社名そのまま。

長命企業ぞろいですなあ。他の会社も検索すれば現社名が出てくるかも。

(なにヒマなことやってるんでしょうね、ワタシ)

ちなみに、雑誌奥付は

(抜粋)

昭和三十四年五月一日 発行

定価付録共 六十五円(送料三十二円)

印刷所 東京都新宿区加賀町一ノ十二
     大日本印刷株式会社

発行所 東京都新宿区市谷船河原町十一
     家の光協会
     電話(九段)八五六一-五

市内局番九段て、どうやって掛けるんだろ・・・

(こんな昔のこと知りませぬ)

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2013年3月 3日 (日)

イーストとイーストフード

『手づくりの一品』
副題:「危ない食べものはもうごめん」 手作り党25人の味

手づくり党25人の味(クック編集部編 千趣会 昭和45年(1970年)7月1日)

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中途半端に古い時代の生活の本は、なかなか趣きがありますもので、見かけるとつい買い込んできます。

これもその一冊。

定番のみそ、パンと並んで、ラーメン(の麺)、キャラメル、トマトケチャップ、コンビーフ、ウスターソース、カステラなど、今は買うのが当たり前の食品の作り方が載っています。

手拭を姉さん被りにしもんぺはき割烹着の上に更に前掛けした昔風の農家のおばあさんが、味噌にする大豆を石臼で挽く写真などもあり、ちょっとした民俗資料かも。

読むだけでも面白い実用書です。

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ところで、先日手づくり食品の本のことを書いたとき、頂いたコメントに

「イーストとイーストフードを混同している人は未だに多いのでは」

とありました。いまだに・・・ということは、パン作りが一般的でなかった以前は相当の人が混同していたということ。

イーストは酵母ですが、化学物質の添加物がイーストフードという紛らわしい名前で呼ばれるのは何かの策略ではないでしょうが、混同の大きな原因でしょうね。

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この『手づくりの一品』には、安全なパンを、とパン屋さんに修業に行って手づくりをはじめた方のレシピがあります。

小麦粉、イーストなどに並んで、なんと「オリコン(イーストフード)」の文字が・・・

名前に紛らわされて添加物とは思わなかったのでしょう。

イーストフードを使うメーカー製のパンに不安があるとして、では町のパン屋さんの焼くパンは無添加かというと、実はスーパーなどで売られるメーカー製のパンには表示義務があるけれど、対面販売の店には表示義務がない。従って添加物の有無は判断できない・・・

ネット情報になりますが、町のパン屋さんはイーストフードを使っているところが多いとのことです。多少技術の怪しいパン屋さんでも出来上がりが格段に良くなるからだそうです。

真偽の程は分りませんが「天然酵母」をウリにしながら添加物使用という店もあるとか。

『手づくりの一品』の方が修業に行ったパン屋さんでは何の疑問もなくイーストフードを使っていたのでしょうね・・・

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この「オリコン」ですが、もう43年前の話、どういう成分かわかりません。ネット検索していたら、「オリエンタル酵母工業株式会社」製の「ハイオリコン」というイーストフードが出てきました。

イーストフードは添加物名をまとめて一括表示することが認められているせいか、ネットではその成分まではわかりません。

イーストフードの安全性については意見が分かれており、専門知識を持たない一般消費者が判断するのは難しい問題です。

「イーストフードを使わなくても美味しいパンができるなら使う必要はない」という町のパン屋さんの声をネットのどこかで見ました。

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さて、どうしましょうかね。

自分でパン作るのは楽しいけれど、焼きたては美味しいけれど、冷めるに従ってガンパン(岩石のような硬いあるいはぼそぼそしたパン)になる・・・

評判のお店のパンは確かに美味しい・・・

自然食品原理主義者なら迷う余地ありませんが、なにせワタクシは場当たり主義・・・

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とか、うだうだ思っていたら、kiriさんがホームベーカリーを買って美味しいパンを食べているう~

ああホームベーカリー欲しいよ~

でもウチは一斤作ったら多すぎるんだよ~

悩みが増えたよ~

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2013年2月13日 (水)

あのう、違うんじゃないかと・・・

「家庭の味 手作り食品 -添加物無しの安全食品で健康作りを-」

という本が手元にあります。

(東城百合子 あなたと健康社 昭和55年(1980年)5月1日発行)

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うどん・パンから始まって漬物・味噌類~幅広く手作りの方法を書いています。

が、著者本人が前書きで

〈急な事で不備の点も多いのですが〉

とお書きになっているように、校正段階での小さな疑問が散見されます。殆どが内容に影響のないものですが、あれえ?と思った記述が1箇所。

20ページの「なべ焼きパン」の項。

〈 市販のパンに使われているのは大抵ドライイーストですが、このイースト菌は健康のためによいものとはいえません。

 厚生省の配合例をちょっと御紹介しますと、臭素酸カリウム0.27・硫酸カルシウム24.93・塩化アンモニウム9.38・食塩24.93・澱粉40.47という配合比率です。つとめてよいものを使ってゆくためにはやっぱり努力が必要です。

 そこでイーストを使わないで作れるパンを・・・(略) 〉

ドライイーストは乾燥酵母のことです。

著者がお書きになっている成分はイースト菌じゃありません。

最初に読んだときにはベーキングパウダーの間違いかな?と思いましたが、主成分となる重曹が入っていません。

今回、念のためネット検索しますと、

東京ガス 「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html

◆ベーキングパウダーの機能と成分 から成分のみ引用

〈重曹(炭酸水素ナトリウム)、酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など、コーンスターチ、小麦粉など〉

やはりベーキングパウダーではなさそうです。では何?

「イーストフード」に行き当たりました。

(改正後全文)食品衛生法に基づく添加物の表示等について
(平成22年10月20日消食表第377号)
最終改正 平成23年8月31日消食表第378号
消費者庁次長から各都道府県知事,保健所設置市長,特別区長宛
http://www.ffcr.or.jp/Zaidan/mhwinfo.nsf/5bcb1018b0c4e33d492565f0000dd9b3/d829766921f9882c4925790a0006e59e/$FILE/%E5%88%A5%E6%B7%BB%EF%BC%88%E6%AC%A1%E9%95%B7%E9%80%9A%E7%9F%A5%E5%85%A8%E6%96%87%EF%BC%89.pdf

別紙4
各一括名の定義及びその添加物の範囲
イーストフード
(1) 定義 パン,菓子等の製造工程で,イーストの栄養源等の目的で使用される添加物及びその製剤。
(2) 一括名 イーストフード
(3) 添加物の範囲 以下の添加物をイーストフードの目的で使用する場合
 塩化アンモニウム  塩化マグネシウム
 グルコン酸カリウム  グルコン酸ナトリウム
 焼成カルシウム  炭酸アンモニウム
 炭酸カリウム(無水)  炭酸カルシウム
 硫酸アンモニウム  硫酸カルシウム
 硫酸マグネシウム  リン酸三カルシウム
 リン酸水素二アンモニウム  リン酸二水素アンモニウム
 リン酸一水素カルシウム  リン酸二水素カルシウム

(東城さんお書きの成分「臭素酸カリウム」は毒性が強いとして、パン以外は使用禁止、パンでも使用が自粛されましたが、最近一部メーカーで復活しているそうです。)

「イーストフード」と「イースト」を取り違えた?

一般家庭ではイーストフード抜きでパンを作ります。

メーカー製のパンを問題にする方は添加物の塊のような「イーストフード」を危険視するからなのですが、イーストフードを使わないメーカーもあるようです。

とにかく、記載の「イースト菌」の「配合例」のところで、「大丈夫か、この本?」と思ってしまったのは事実です。

著者の言いたいことは、「酵母を自分で起して安全なパンを作りましょう」であって、イーストフードの成分云々ではないのですから、こだわることではないのでしょうが・・・

「安全な食品を」という意気込みがつまらないことで足を引っ張られるのは惜しいことです。

ワタクシの持っているのは、平成5年(1993年)7月15日発行、63版です。ここまで版を重ねて訂正されていない・・・

その後の版で訂正されているのでしたら、それこそ「余計なお世話」ですが・・・

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2012年8月 3日 (金)

「ドイツ婦人の家庭学」

数年前に見つけた本です。

「ドイツ婦人の家庭学」 八木あき子 新潮社 

昭和58年(1983年)4月10日

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この本がどうかしましたか? そんな古い本を持ち出さなくても、「生活の知恵」本はたくさんあるのに・・・

いえいえ、この本が気になるのはですね、単に生活の知恵を集めただけでなく、著者の基本姿勢が興味深いからです。

「序にかえて」から少々長めの引用をさせて戴きます。

〈(略)
 人類はじまって以来、男と女はいろいろな意味で対立するものでした。恐らくこれからも、永遠にそうであるに違いありません。

 が、両者の生物学的な違いは、社会生活の中でおのおのの役割を決めて来ましたし、大雑把に言って女性がもっぱら家庭を守るのに対して、男性は外に向かって仕事をしてきました。そして、このそれぞれの役割の多くは、比較の上に立って優劣を論じられるものではありませんのに、得てして殿方たちは自分たちの方が女性よりも社会的に優れているとされ、そういった錯誤を双方が抱くにいたって、それはそのままその時々の時代と社会に反映して来たようです。

 歴史的に見ましても、男性優位に不満を抱く女性たちが殆ど周期的に男性に対するレジスタンスを試みて来たことが窺えます。でも、そういう角度から見た歴史は一般にあまり伝えられておりません。そして、ウーマン・リブといった動きは、二十世紀の一時期、二度の大戦を挟んで中断されたかに思われましたが、今日また活発になったというわけです。
(略)
 実は、人類史の中で、女性優位の社会は幾度もあったのです。たとえば最近、と言っても十八世紀のことですが、
(略)
 そのように女性が権力を揮っていた時代でも、大多数の女たちは家庭を自分の城として采配し、自分たちのその場所を守り続けていたのでしょう。
(略)
わたくしたち女性が愛想をつかそうとつかすまいと、どうやら女たちだけで理想社会を創るわけにはいかないようです。 
(略) 
女が天下を采配すれば戦争の無い平和な世の中になるとの考えが、甘い夢に過ぎないということが分かる筈です。
(略)〉

ならば自分たちの“城”を自分の手で心地良くかつ合理的に切り盛りすることからはじめましょう。男性の造った世界を内側から征服していきましょう。それが外部(社会)をも女性たちのセンスで充実させていくことに繋がる・・・と。

本文中の「生活の知恵」を紹介する言葉の端々にも著者の意気込みがにじみ出て、実に元気な文章になっています。

知恵そのものは現在の日本では通用しない部分もありますが、著者の独特の言葉使いのおかげで面白い読み物になっています。

著者はどんな人?

新潮社のサイトによりますと
http://202.218.112.138/writer/3061/

〈1927年宮城県生まれ。多摩美専に学び画家を志すが、のちにNHK脚本研究会会員となり、放送作家として多くの作品を発表する。1960年に日本を離れ、ヨーロッパの放送・マスコミ界で活躍する一方、日本の新聞・雑誌に寄稿。著書に『ドイツ婦人の家庭学』『二十世紀の迷信 理想国家スイス』『五千万人のヒトラーがいた!』など。1991年没。〉

会ってお話ができたら、どんなに楽しい人だったでしょうか。

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で、「言わずもがな」をひとつ。

この本は、あるベストセラーのタネ本ではないかと言われています。

今年2012年オウム真理教の逃亡犯が逮捕されました。その一人の菊地直子容疑者に間違えられて2005年誤認逮捕され、人生が狂っちゃったのは元祖カリスマ主婦の山崎えり子さん。

元夫の暴力から逃れるため偽名を使っていたら書いた本が売れちゃって、税金どうしよう・・・で、他人名義で云々・・・(詳しいことは知りません。知りたい方には解説サイトが色々あります。)

誤認逮捕であることが判明したものの、副産物で山崎えり子さんの経歴が嘘であることも判明しちゃいまして、一気に「山崎えり子」大暴落。

山崎えり子さんの「節約生活のススメ」(1998年)には「ドイツ婦人の家庭学」に書かれていることが細切れで出てきます。

汚れたガラスは玉葱を半分に切りその切り口でこすり取るとか、赤ワインのしみは白ワインで揉み洗いするとか・・・

評判になった割には印象の薄い本でしたが、ドイツに行ったことがないのに「ドイツ生活で覚えた知恵」を書いたからでしょうね。

ごまかしは細部で透けて見えてしまいます。

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2012年6月27日 (水)

ナンプラー抜きのタイ焼きソバ

先日、歌舞伎を観ました。

と書き出せば、おほほ、ゴージャスにして教養溢れる有閑マダムみたいですが、お友だちから「券があるよ~」とお誘いいただいて、行く行くと二つ返事で国立劇場に行ったのでした。

詳細については、いずれヒマをもてあましたときに書くとして、途中熟睡することもなく無事鑑賞も終わり、ご飯を食べてから帰ろうということになりました。

場所は麹町、時は日曜日、もともと少ない飲食店が軒並みお休みでして・・・ウロウロした挙句、大通りの向こう側に賑やかな看板を発見。

遠目に「サワディー」とありました。

サワディーって何だっけ? インドネシアだったっけ? 

と心もとない知識のまま、あそこ行ってみようと信号を渡ると、そこは今年2012年5月8日にオープンしたばかりのタイ料理専門店 サワディー麹町店でした(後からの調べ)。

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(写真はネットからお借りしました。)

サワディーとはタイ語で「さようなら、こんにちは」という挨拶の言葉だそうです。

一瞬、芳香剤を連想しましたが、あっちは「サワデー」、ごちゃ混ぜにしてはいけません。

さて、味のほうは・・・

正直言って本場の味を知りませんので、気の利いた感想は出てきませぬ。吉祥寺に複数あったタイ料理屋さんに比べると、味が少々薄いかも。

が、ですよ。

タイ料理はそもそも、客に出した時点では完成とは言えませぬ(ということになってるようです)。

即ち、テーブルにおいてある調味料入れから「砂糖」をどばっとふりかけ、それから粉末唐辛子、唐辛子入り酢、ナンプラーなどを入れて混ぜ倒してのち食す・・・

そんなことを一気に思い出したのは、注文した焼きソバ(パッタイ)が運ばれてきて、あれ、麺がぶつ切りになってる・・・のを見たからでした。

先日読んだばかりの本に「東南アジアの麺の正しい食べ方」が載っていて、ズルズルと食べてはいけない、焼きソバの場合はスプーンで切ってすくって食べる、とありました。

だからあ、先に細かく切ってくれていたのね・・・(なんか違う気がするけど)

で、ワタクシも混ぜ倒そうかと思いましたが、あいにくと店が混んできて他の客と相席となり、調味料をおおっぴらに広げられなくなって、砂糖をちょぼちょぼと唐辛子を少々入れただけ。

酢もナンプラーも入らない焼きソバは少々気の抜けた味でした。

次からは絶対遠慮しませんぞ。って、次行く機会あるかしらん。

因みに、読んだ本は

「東南アジア ガハハ料理ノート」 
絵と文 森優子 晶文社 1997年10月30日

楽しい本ですよ~

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自宅のナンプラーを切らしていたのを突然思い出しました。仕事帰りに買ってかなくっちゃ・・・

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2012年6月13日 (水)

丸元淑生のシステム料理学

『丸元淑生のシステム料理学 男と女のクッキング8章』が題名で、著者は芥川賞候補作家の丸元淑生さんです。文春文庫書き下ろし、1982年6月25日発行。

手元にある本は、カバーが擦り切れそうで本文ページは経年変色しています。

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生化学の一部として長足の進歩をとげている米国の「現代」栄養学を独学で学んだという著者は、半世紀以上も前の旧態依然の日本の栄養学、家庭料理に疑問をもち、自分で料理を作り始めます。

〈毎日の食事をいかに充実させるか(中略)男女を問わず可能なものが料理をつくる(中略)わずかの時間で料理が整うようなシステムを、家庭の中につくりあげようと・・・〉

愛読にして愛用の書でした。文中の「そば粉のパンケーキ」や「ポーチド・エッグ」はよく作りましたし「じゃこ」や「割り干し大根」も常備品になりました・・・

この本がどうしたかといいますと、昨日ネタにした『ぼくは都会のロビンソン ある「ビンボー主義者」の生活術』の著者、久島 弘さんも、知識ゼロで一人暮らしを始めて栄養失調に陥ったのち、この本をバイブルのようにして食生活を立て直しています。

(ということを2度目に読んで気がつきました。)

食生活研究家の魚柄仁之助さんも、その著作の中で丸元淑生さんの本に触れています。

丸元淑生さん―魚柄仁之助さんと繋がっていたのは承知していたけれど、久島弘さんも繋がっていたんですかあ・・・やっぱりな、と今回勝手に納得。

類は友を呼ぶ、ですかな。(違います。)

魚柄仁之助さんの本は可能な限り読んでおります。『ひと月9000円の快適食生活』なんて題名の本を出しちゃったので、節約料理の大家みたいに思われてしまったようですが、本来は、美味しくて、体によくて、安くて、手間いらずをめざし、結果3食全部手作りの楽しい食生活を送る人です。

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魚柄仁之助さんの原則は

 ●手抜きは正しい
 ●旨い料理しか認めない
 ●健康維持のバランスをくずさない
 ●正しい料理法など存在しない
 ●手間いらずの料理しかしない
 ●食費はひと月4桁以内しか認めない
 ●素材は入手しやすい物に限る

食費の部分がワタクシにはちょっと無理なのですが、後は全部納得。うんうんと思った方には面白い本です。

参考までに、ワタクシが時々作る魚柄流「手抜きうどん」をば要約紹介。

1.小麦粉とその40%量の海水程度の塩水をボウルに入れてよく混ぜる。

2.玉にまとまったら、1分くらいこねくり回す。

3.普通はこの後、踏みつけたり寝かせたりするけれど、手抜きうどんは即のし棒で平べったく伸ばし、小麦粉をまいた紙などの上で包丁で細かく切る。

4.切ったらすぐ煮え湯にいれてゆでます。5~7分くらい。

5.冷たい水にとって洗えば出来上がり。

 小麦粉180ccで約2人前できます。  以上。

のし棒がなければ、なにか丸い棒状のものを代用。すりこぎでもなんでも。ラップの芯だっていいんです。野球バットは・・・自己責任でなら。

注:海水程度の塩水とは1リットルに対して塩大さじ2(30g)。

で、算数始め。180ccの40%の水は72cc、塩は0.072×30で・・・2.16g・・・

止め止め止め、水100ccで3gの塩にしましょ。

大中小3サイズある計量スプーンの中サイズが実は「小さじ」で5g、小サイズが実は「小さじ1/2」というもので2.5gです。3gは小さじ半分強か、小さじ1/2に少々山盛りです。

少しぐらい違ってたって死にはしません。塩水100ccの余った分はうがいにでも使ってくださいまし。

あ、小麦粉180ccは、お米の計量カップで計れます。塩や水を含めて目分量だって、2,3度やってみれば、それなりのものができます。

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