食べる・発酵系

2016年7月 7日 (木)

夏の夜の味噌

気温35度超えの後は、室温28度が涼しく感じられます。

気温39度を超えたら、室温33度でも涼しいと感じるのかも。

フライパンの上でじっくり煎られているような暑い日曜日に味噌を仕込みました。

なに考えてるんでしょ、と自分でも突っ込みたくなりますが、仕方ありません。金曜日の夜に大豆を水に漬けてしまいました。引っ込みがつかない。

翌土曜日にあぢいーと言いつつぐらぐら煮立てて保温して、5時間後に蓋を開ければまだ固いので煮て保温して・・・

日曜日、柔らかくなったけれど暑くて作業する気になれず、また煮立てて保温して・・・

夜にはくたくたに煮えておりました。ここで放り出すわけにはいかない。

大量の煮大豆をミンサー(挽肉器のことです)で挽いて、麹と塩を混ぜておいたのと合わせて練り練りします。これが結構な力仕事。

ほどよく混ざったところで、大きな鍋に詰めました。大きな甕に詰めるのが理想的なのですが、ウチにはありません。

夜も更けて一仕事終えてホッとして、さあ、いつになったら食せるかしら。

の前に、暑い夏を無事越せるかしら。

思い起こせば昨年8月の暑い盛りにも味噌を仕込みました。例の爺様が入院したりですったもんだあった夏でした。

くたびれ果てていたんだと思います。だからそんなときに見境なく味噌を仕込んだりして・・・

あの時は豆をつぶしながら、子供の頃の味噌甕のことを考えていました。台所の隅の暗いところにあって、中は結構びちゃびちゃしていて、溜まった汁が醤油みたいで、あれ結構おいしかったなあ。

そんな味噌を作ってみたくなったのでしょう、水分多めにしちゃいました。レシピ通りやれよ、と理性がどこかでぶつくさ言っていたかもしれませんが、いいじゃないか、だいたいのところは合っているんだから、と、あさってな手前味噌。

しばらく経って蓋を開けました。美味しい味噌になったかな。

・・・・・・

白いものがぎっしり生えていました。産膜酵母と言うんだそうです。発酵が進んでいる証でもあります。じゃ、と混ぜ込んじゃいました。昔だってそうしてた筈。筈ですけれど、心なしか酸っぱい匂いがする。

どれ、と味見したら、すっぱあああ。

即座に塩をどさっと入れて、麹も足したりなんかしました。

が、酸っぱいものは酸っぱい。どうしませうか。

思案ののち、ネットで「肉などを漬けるのに使えばよい」というのを発見しました。即やるざます。とんかつにする分厚い豚肉を漬けてみました。グリルでじゅうじゅう焼きます。あら、美味しいわ・・・肉汁の混ざった味噌は野菜たっぷりの味噌汁にします。あら、酸っぱいけれど美味しいわ・・・

というアホなことをしていました。

その夏、2週間くらいの間に3回味噌を仕込みました。最初のが「酸っぱい」味噌。2番目が「少し酸っぱい味噌」。3番目がレシピ通りの味噌。

あの頃は何かに憑りつかれていたんだと思います。妖怪味噌舐めとか大豆洗いとか・・・

酸っぱい味噌が微妙に懐かしいです。

1回に仕込む量は、大豆600g、麹600g、塩240g、茹で汁300ccくらい。出来上がり1.7kgくらい。

割合と早くなくなります。1日三杯は味噌汁いただきます。マヌケの三杯汁。現在使っているのは今年の2月に仕込んだ分。4月頃にも1回仕込んでいます。せめて1年くらい熟成させてみたくて、こういう中途半端な時期に仕込むのでありました。

冬にやるべきでしょうね。

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2013年6月 1日 (土)

味噌仕込みました

5月22日、味噌を仕込みました。

味噌作りは大変じゃありません。作り方は麹の袋に書いてありますし、便利な道具を使えば、ちょちょいのちょいです。お試しあれ。

便利な道具とは、こんなものです。

1.大豆を煮るのにシャトルシェフ(保温鍋)。

前の夜に水に漬けておいた豆を、翌朝ぐらぐら5分ほど煮立ててから保温。夜には煮えています。

圧力鍋ならもっと簡単でしょうが、ウチにはありません(粗忽なので使うのが怖い)。

旧式ポット(魔法瓶)に豆と熱湯を入れて数時間置く、という手もあります。

2.豆をつぶすのはミンサー(挽肉器)。

豆を入れてハンドルをぐるぐる回すとペースト状になって出てきます。

フードプロセッサーでも良いと思います。ウチにはフードプロセッサーありません。

伝統製法だと擂り鉢とすりこ木を使います。ポテトマッシャーでもいいかしらん。

あとは袋の指示通り、麹と塩を混ぜ、つぶした大豆を混ぜ、種水(ゆで汁)を混ぜ、容器に詰め込んで保存します。

今回、容れ物がなくて、ホーローの鍋に詰め込みました。鍋に傷はないから大丈夫・・・

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表面に塩振ってラップして、重しは・・・スタッククッカーの1段分乗っけて、ダンベル乗せて・・・

大きめの皿を乗っけて、ペットボトルに水を詰めて重しにしたっていいです。

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その上からまたラップして布巾で覆って・・・ふっふっふ・・・熟成させます。

途中でひっくり返して詰め直すそうです。ふっふっふ、美味しくなあれ。

あ、大豆のゆで汁が余ったら捨てちゃダメですよ。スープにできますよ。昆布や鰹を入れると濃厚ですよ。お好みで、野菜の細切れや肉などを入れます。

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↓あらら、味噌を落としちゃったよ、せっかくいい色に熟成したのに・・・

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じゃなくて、桜の根元に巨大なキノコが出現していました。

直径20センチ越え。実に美味しそうな色合いですが、食べられる種類でしょうか。

つんつんしてみたら硬い。キノコではなく、サクラの瘤に生えたカビかしら・・・

粘菌の変形体(変態形ではありません)?

↓こちらの方の「粘菌日誌」の写真が近いような気が。

http://d.hatena.ne.jp/enkuu/20110222

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2012年12月17日 (月)

手前味噌

選挙、各種予想通りのやっぱりの結果になりましたねえ・・・

日本は沈没を免れたのか、それともいよいよ沈没するのか・・・

地元では菅直人さんが敗れましたですよ(比例で復活しましたですよ)。

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さて、夏に仕込んで熟成した味噌が残量3分の1ほどになってきました。

そろそろ次のを仕込む時期です。

乾物入れの缶をかき回すと大豆300gが出てきました。冷蔵庫には乾燥麹300gがあります。

よし、作るぞ。

といっても下準備が必要です。まず大豆を水に一昼夜漬けます。大豆がすっかり膨らんだら、漬け汁ごと柔らかくなるまで茹でます。

ここでまたシャトルシェフ登場。愛用の保温鍋です。朝ガスにかけて沸騰させて保温しておけば夕方にはすっかり煮えています。テレビ見ながら潰して・・・

と算段しておりましたが、大豆300g分は鍋の半分にしかならず、したがって冷めやすく、夕方はまだ半煮え状態。ぐっ。

また加熱して保温して・・・翌朝、まだ半煮え状態・・・また加熱して保温して・・・夕方煮えてる・・・

うっふっふ、お風呂に入ってから作業しませう。

と気を抜いたのが間違いでした。

いい気持ちになってお風呂から出てきた頃には、怪獣「ああめんどくさ」に乗り移られて、気分は「明日の朝でいいよ~今さら急いだって」状態。

そういう時に気分に逆らうと碌なことがないのは、それ相応の人生経験から承知しております。

寝てしまおう・・・

で。

早々寝た翌朝は起床が早い。

5時に起きだして大豆をザルにあけてミンサーで潰して、麹を塩と混ぜたものを混ぜて、茹で汁を「種水」として入れて・・・

それで出来ます。30分もかかりません。味噌作りなんてちょろいもんですよ、わはは。

はは。は?

いきなり気がつきました。作り方は麹の袋に書いてあります。仕込み分量は大豆600gに麹600g、塩240g、それに種水・・・

間違えたあーっ。

ワタクシが仕込むのは大豆が300gだから他のも半分にします。麹300g(1袋)だからいいとして、塩240g入れちゃったよ・・・前回の仕込みのとき

今回はちゃんと120gにしましたよ、ご期待に反しますけど。

前回が真夏の脳味噌がゆだりそうな暑さの中での仕込みだったにもかかわらず、冷蔵庫に入れなかったにもかかわらず、これっぽっちもカビが生えなかったのは、塩が倍量だったからなのね。

手作り味噌は、市販の減塩傾向味噌と違って味が濃いと思っていたのは単なる間違いの産物だったのね・・・

121214miso

ミンサーで潰した大豆は挽き肉そっくり。小細工すればハンバーグ作れるかも・・・

2012.12.26追記:

今回も分量を間違えていたことが判明。麹1袋300gと思い込んでいましたが、200gでありました。あ~れ~

以前はちゃんと1袋と半分で作っていたのに・・・

昨日、麹2分の1袋(100g)を揉みほぐして追加しました。思い込みで頭が固くなってますわね・・・

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2012年2月15日 (水)

発酵生活6 また味噌

昨年7月の燃え上がるような熱気の中で仕込んだ味噌が雑菌に侵食されもせずそれなりに発酵して食べられるようになり、おいしく頂いておりましたが、気がつくと残量が半分以下。

食べつくす前に次のを仕込んどかなくっちゃ。

という訳で、昨日味噌づくりをしました。

作り方は・・・というと、麹の袋に書いてありますので、きちんと作りたい方はそちらをご参照くださいまし。

麹を買った翌朝のテレビで「塩麹」の番組が流れまして、とたんに品切れになったとか。1日早く買っといて良かった・・・・

分量は麹300グラム2袋=600グラム、大豆300グラム2袋=600グラム、塩240グラム、種水(175CC)270CC・・・だったと思いました。(伊勢惣の乾燥「みやここうじ」を使いました。)

前の日の夕方に大豆を洗ってシャトルシェフ(保温鍋)の内鍋に水と一緒入れて漬けておきました。翌朝、漬けた水のままぐらぐらと沸騰させ、5分ほど煮たところで保温。

そのままお仕事に出掛けていきまして、夕方帰って来て、保温鍋を開けて蓋を取りますと、あ~ら不思議、芽が出て・・・なんてことはありません。程よく煮えておりました。

それをば大ボールにセットした大ざるにあけて茹で汁を切ります。大ボールも大ざるもなかったら、小ボール小ざるで何回もちまちまやればよろし。

この茹で汁は捨てちゃいけません。種水と言いまして、プランタに撒くと、あ~ら不思議、枝豆が生えてきます・・・そんな訳無いって。

種水は麹を緩くするのに使うんです。

えーと、手順としては、

1.麹を揉みほぐし塩と混ぜておく。(塩切り麹って言うんですって)

2.3.冷ました種水を塩切り麹に混ぜる。

3.2.茹でた大豆を熱いうちに潰す。

 潰す作業が結構大変で、やってるうちに冷めちゃうんですけどね。うちはミンサー(挽き肉器)でやるので楽なんですけどね。でも冷めちゃいますけどね。

4.潰した大豆と塩切り麹を混ぜる。

 今回は量を前回の倍にしたので、混ぜるのが大変でした。大ボールを使いましたが、もっとデカイのでないと、均一に混ぜるのが難しいです。

(例によって、「まっいいやっ」のわたくしのことですので、混ぜムラができてるかも。→発酵ムラになりそ。)

5.混ざった味噌の元を、大ボールより直径やや小さめ、しかし深さはあるボールに詰め込みます。本当は甕(かめ)が適しているのでしょうけれど、うちに甕はありませぬ。買う気もありませぬ。

6.詰め込んだら表面に塩を振り(手塩って言うんですって)、ラップで覆います。そして重しを乗っけて保存。1ヶ月くらいで天地返し(中味をひっくり返すこと)するそうです。

うまくいけば、冬仕込なら6ヶ月くらいで食べられるようになるんだとか。

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大豆を煮ると、泡がこんもりでます。せっせとすくって捨てていると、市販の豆腐に「消泡剤」と書いてある意味がわかってきます。

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左上が「塩切り麹」、左下「茹で大豆」、右の赤いのが「ミンサー」。

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「ミンサー」君は働き者です。何度もお豆を潰してくれました。ソーセージを作ろうと思って買ったのに、一度も肉を挽いたことがありません。

今、思いつきました。コーヒー豆を挽くのに使えるかな・・・

120215miso

仕込んだ「味噌」です。鍋、じゃないかって。下のボールに入っているのが「味噌」でして、上の鍋は中に水を入れて「重し」にしてあります。

あらら、鍋の胴体にカメラかまえた姿が映ってます(本人にしか分からないと思いますが)。

なにとぞ、美味しい味噌になりますように・・・

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2011年8月 3日 (水)

醗酵生活4 味噌その後

↓この写真は間違いではありません。

110803miso1

わらしべ長者よろしく、仕込んだばかりの味噌を取っ替え取っ替えしてグレープフルーツに化けました、でもありません。

だいいち、グレープフルーツより味噌のほうがありがたいし。

下のステンレスボールの中に味噌の入ったガラスボールが納まっています。ラップをかけて皿で蓋をした上にさらに大きな皿を載せて、その上にグレープフルーツを乗せています。

そう、重し代わり。

最初は別ボールに水を入れて乗せていましたが、そのボールをパン捏ね用に使ったので、代わりに乗っかってもらいました。

このグレープフルーツ、南アフリカだかイスラエルだかアメリカだか、とにかく海を越えてやってきました。だもんで防腐剤(防カビ剤)がばっちりかかっていて、そう簡単に腐りゃしません。

食べる時には、皮をよ~く洗ってからカットします。皮を食べるわけではないんですけどね・・・

(味噌に雑菌が侵入しなくていいかも・・・)

↓上に乗っかっているものをどけると、こんなんです。ワッカがついているのは、最初に蓋にした皿の糸尻です。

その後は糸尻のない皿に変え、跡は消えるだろうと思いましたが残ってました。もしかして、重しになっていない?・・・

110803miso2

わっかの跡をならすついでに、さじで少しすくって舐めてみましたら、熟成には程遠いのと、表面に塩をまぶしておいたのとで、

「しょっぱあ~」

(わたくしの人生もしょっぱい気がする。)

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2011年7月30日 (土)

醗酵生活2 糠床

味噌作りに糀を300グラム使いました。糀は1袋200グラムですので、1/2袋の糀が残りました。袋の裏にはそのまま食べてもいいようなことも書いてありましたが、それはいくらなんでも・・・

結局糠床に入れました。

以前黒いと嘆いたあの糠床にです。水抜きをして、だんだん色が薄くなりました。

が、ですね、以前は表面だけ黒くて中は綺麗な糠色だったのに、最近は全体が茶色っぽいのです。どうしたんでせうか・・・

糠床メーカー(熟成糠床をネットで販売している)の断り書きには、

「保存状況によりぬか床が褐色に変色することがございますが、品質上問題はありません。」

とか書いてありますので、問題はないのでしょうけど。

(褐色になる保存状況って、どんなんなのでしょ。)

糀を入れたら色白になるかと思ったのですが、変化なし。けれど、漬物が一段と美味しくなった気がします。枯れたきゅうりの最後のしおれた実を漬けましたら、鰹節でもまぶしましたかというくらいの旨味がありました。醗酵の力は偉大だ・・・

そうそう、プレーンヨーグルトの隅っこににじんでくる「乳清」も入れてみました。そのうちエビオスも入れてみよっと・・・

ネットで調べましたら、褐色になるのは、メイラード反応っていうらしいです。

どんなものかというと、ビールや味噌を茶色くしたり、ご飯のおこげ色になったりなど「食品に色をつける効果」と、「食品を褐変させて劣化させる作用がある」ということですが、この場合どっちなんでしょ。

メイラード反応の結果生まれるメラノイジンは

「強い抗酸化作用で体内の脂質が酸化するのを予防し、動脈硬化を防ぎます。血糖値やコレステロール値を下げる働きもあり、糖尿病や高脂血症にも有効です」

と書いているサイトもありまして、さあ、なんなんでしょ。旨味の元でもあるようですけど。

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2011年7月29日 (金)

醗酵生活1 味噌

5月に仕込んだ塩糀を食べつくしてしまったので、また糀を買ってきて仕込みました。

糀の袋の裏には、いろいろレシピが紹介されています。

レシピのひとつの甘酒は、以前作った時に頭が割れそうなくらい甘い飲み物ができたので、「もういいや」という気分です。(甘いのが苦手)

もうひとつのレシピは、ご存知「味噌」。

以前にも作ったことがあります。この上なく美味しゅうございました。その後作っていないのは、面倒くさいからではなく、量が多すぎてもてあましたからです。

(たしか大豆1キロ、糀1キロで作ったはず)。

量が多い→少し作ればいい。袋のレシピには大豆600グラムとありましたが、近所のスーパーで売ってる大豆は300グラム。それでやってみよう。

と、ここで少々躊躇。普通は寒い時期に仕込みます。理由は「雑菌の繁殖が抑えられるであろうから」。

このバカ暑い時に仕込みなんぞしたら、ありがたくない菌をいっぱい仕込んでしまいそう。やめとけやめとけ・・・

と理性が警告を発しているのに、一度刺激された物好き心が静まりません。やるやらないやるやらない、と乙女の花弁占いのごとく揺れ動いて、

ええい、やっちまえ。

(このせりふのどこが乙女じゃ・・・)

で、お豆さん300グラムを一晩水浸しにして翌日保温鍋(シャトルシェフ)でやわらかく煮ました。それを特大ボールにセットしたザルにあけて煮汁と分けます。煮汁を捨てちゃだめ。

お豆をつぶします。伝統的にはすり鉢でごりごり、なんですが、我が家には「ミンサー」という優れものがあります。ミンサーすなわち挽肉器。肉以外潰しちゃいけない、なんて決まりはありません。大抵のものは潰せます。

で、ぐるぐるハンドルを回してあっという間に大豆ペーストの出来上がり。

その前に分量の糀と塩をよ~く揉み解し混ぜ合わせておきます。そこへ大豆ペーストを投入。確か作り方には、大豆ペーストに糀を入れる、と書いてありましたが、おんなじことじゃありませんか。

粘土くらいの固さになるよう煮汁を加えて調整し、適当な容器がなかったので、深めのガラスボールに投入。

ちなみに残った煮汁はそのままドリンクになります。自然な甘さで結構いけます。

冷暗所に置くべし、とあるので、一回り大きなステンレスボールに入れて隙間に水を張り、大きなお皿で蓋をし、別のステンレスボールに水を入れて重石代わりにしました。

作る前は小分けにして冷蔵庫で保管しようと思ったのですが、「冷蔵庫に入れてはいけません」だそうです。

さあ、時期外れ味噌は、これから来る猛暑を乗り切れるでしょうか。お楽しみぃ~

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2011年7月16日 (土)

黒い糠床の秘密

我が家には秘伝の糠床があります・・・と言えば格好いいけど、秘伝も何もありゃしません。プラスチックケースに入った、ただの糠床です。

強いて言えば、田舎の母上が亡くなった時、床下収納にあった糠床から、少々取り分けて貰ってきて、我が家の糠床に足した、くらいでしょうか。

では、田舎の糠床はさぞかし美味であろう・・・かと言うと、晩年の母上は諸事自身で管理し難くなっていましたから、どんだけ塩を入れたんだ、というくらい塩辛いものになっていました。貰って来てから相当量の糠を足すことになり、それまでのケースでは間に合わなくなり、一回り大きいものへ。

近頃は漬物もそれほど食べませんので、2、3日に一度漬けるくらいですが、かき回すのはこまめにやっていました。

それがですね、いつの間にか黒くなるようになりました。糠床の表面がです。かき回すと中は糠色ですので、いつも混ぜ込んでいましたが、混ぜても混ぜても表面が黒くなります。

でも、表面が黒くなるだけならいいんです。

困るのは、漬物が食べようという意欲を撃沈させるほど黒くなること。きゅうりなどでは分かりませんが、大根なんぞ漬けた日には黒カビが生えたかと思うほどいや~な色に。

さあ、どうしましょ、とネットで調べてみました。

そしたらですね、「塩が足りんのでは」という意見が。

さっそく足すざます。足します足します足します・・・ しかし何日経っても事態が好転しません。

う~む・・・

そういう時には糠床に聞きます。これこれ糠床や、何がいけないのでせうか。

すると糠床が答えます。

「あんたがいけない」

・・・そんなこと言いやしません。

じっくりながめたら、隅のくぼみに汁が溜まっていました。これがまた、「腹黒汁」とでも名づけたいような真っ黒な水・・・

そっか、水抜きしなくっちゃ・・・ 普通常識では糠床の水は取らなければなりません。以前読んだ大女優にして家事の達人であった人の本に、成分たっぷりの糠床の水を捨てるなんてもったいない、というようなことが書かれてありました。その分糠を足しなさい、と。

定見のない小人物(わたくしのこと)はそれを自分の都合に合わせて解釈して、糠床が多少びしょびしょでもそのままにして置くことにしていたのです。

ここにきてつらつら考えるに、八百屋の店先で樽に漬け込んで売っているぬか漬けの糠床は確かそんなんでいいのかというくらいに固かったなあ・・・ と思い出し、この際水を抜くことに。

水抜きをするのに、ちょうどいい容器をネットで売っていたよなあ、と買う気もないのにネット検索するのは物好きだからです。

あるあるいっぱいあるある・・・2000円もするのぉ・・・

で、思いつきました。要するに水が抜ければいいんです。

で、ペットボトルの小さいのの胴に横一列に穴を開けて埋めました。

そしたらですね、取れるんですよぉ腹黒汁が毎日毎日これでもかというほど。

ですけどね、相変わらず黒くなるんですよ、表面が。

う~む、とまた糠床に聞きます。これこれ糠床や、何がいけないのでせうか・・・

と、思い出しました。遥かな昔、糠床に鉄玉子を埋めたのを。ナスを漬けるとき、色が悪くならないように古釘などを入れますが、その代用として市販している「鉄玉子」です。

底の方から掘り出しました。

じゃーんっ。

原因はこれですか。溶けたのかかなり小さくなって、周囲には黒いソフトな層が出来ていました。

その黒い玉子の写真を撮り忘れました。

↓これは、1ミリくらいのソフト黒層をスチールたわしでごしごしこそげ落としたもの。

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↓こんな感じの色でした(上と同じ玉子。露出不足で黒く写っているだけ)。

110716tetu1

で、その後どうしたかというと、日が経つにつれて、徐々に糠床表面の変色具合が薄くなっています。

原因はやっぱりこいつだったみたい・・・

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2011年5月30日 (月)

塩糀仕込中

コレステロールに効くという酒かすドリンクを味もいけるので愛用しておりましたが、季節の移ろいとともに酒かすが出回らなくなりました。

仕方なしスーパーで麹を買って甘酒を造ろうと思ったのですが、あの強烈な甘さがどうもね~、と逡巡しておりましたら、ちょい遠くのスーパーに大量の酒かすが置いてあるのを発見。

早速買い込んできました。贔屓の酒屋で買う酒かすと違って醸造用アルコール入りなのでちょっと物足りないのですが、頭が割れそうになる極甘甘酒よりはよろしいお味です。

で、せっかく買った麹(伊勢惣のみやここうじ)をどうしませう。

こうしませう。

今年(2011年)2月13日の朝日新聞に「塩糀の作り方」という記事が載りました。

朝日新聞、NHKで取り上げられるということは、そろそろ流行のピークは過ぎたということ、とか余計な詮索はやめておいて、「糀」食がブームです。

記事では、糀屋本店の女将浅利妙峰さんが塩糀の作り方を指導されています。その方法を参考に作ってみませう。

糀屋本店さんの材料:(生)糀200グラム、塩70グラム、水200~250グラム。

実際に使ったみやここうじは乾燥麹です。水は「アルカリ性でないもの」と書いてありましたが、酸性ならいいんでしょうか・・・(素直に普通の水を使うべし)

以下、乾燥麹を使った大雑把な作り方。

1.麹をボウルの中でばらばらにもみほぐす。

 ボウルの中でないといけません、なんていうことはありません。ボウルがなければ鍋でもどんぶりでもお使いください。要するに入ればいいんです。なんなら炊飯器の内釜でも。

2.塩を入れてよくもむ。

3.水を注ぎ手でなじませる。

 乾燥麹だと、レシピとおりの200~250グラムの水ではぱさぱさです。少しづつ足していきます。

4。保存容器に入れ、常温で1週間から10日ほど置く。毎日1度はかき混ぜ、いつも水がひたひたの状態にしておく。

 味見してほんのり甘みが出たら完成、だそうです。冷蔵庫に入れて半年ほどで使い切るように、とのことです。

110530kouji

かき回すのを忘れないように、紙に書いて貼っておきました。美味しくできますように。

うまく仕上がったとして、使い道はですね、調味料代わりにふりかけたりまぶしたりするんだそうです。糀屋本店さんでレシピ集を出していますし、ネットにもいろいろ記事があります。

糀屋本店の浅利妙峰さんによると、「糀は生き物。100種類以上の酵素が含まれ、でんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えるなど、食物を醗酵させる役割があります」「何でもおいしくする。まさに万能調味料だと思います。」

うまく出来たら次は生糀を仕入れて作ってみたいともくろんでいます。

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