食べる・パンもどき

2015年5月24日 (日)

白玉粉でパン

白玉粉でパンを焼きました。

世間には米粉パンがあります。白玉粉はもち米粉ですから、立派なパンになります。

と、理路整然と考えたわけではありません。

例によって行き当たりばったり。

冷蔵庫を片付けたら、使いかけの白玉粉が出てきました。賞味期限をゆるゆると過ぎています。

どうしましょ。

白玉を食べたい気分ではない。なら・・・パンにしてしまえ。

基本の分量と作り方は前にも書いた通りですが再掲。タミさんのパン焼き器使用です。

強力粉 250g  砂糖 15g  塩 5g  ドライイースト 3g  ぬるま湯180cc  バター 10g・・・」

粉を、白玉粉100g 強力粉150gに変え、バターはオリーブオイル大匙1に変えました。

1.ぬるま湯に砂糖溶かしてドライイーストを溶かしておきます。

2.粉をざっと合わせて、1を入れてこねます。

  オリーブオイルは適当な時期に半量ほど入れます。

3.生地が固いようなら、少しずつぬるま湯を加えます。経験上、緩い生地の方がよく発酵します。

4.べたつくと思いますので、残しておいたオリーブオイルをちびちび入れます。あ~ら不思議、べたつきがなくなって、よくまとまります。塩はこの辺で入れましょう。

5.こねくり回すとすべすべの生地になります。

ここで分かれ道。

時間に余裕があって引き続き焼きに入れるなら、そのまま暖かい環境で発酵させる(1~3時間程度)。

時間がなく焼くのは後にしたいなら、捏ねた容器にラップをかぶせて冷蔵庫で低温発酵させる(一晩ほど)。

ワタシは捏ね始めたのが夜9時頃なので、冷蔵庫コースにしました。

6.生地が2倍ほどに膨れたら、ガス抜きして8等分し、俵型に丸めます。

7.タミさんのパン焼き器に熱湯をかけて古い油を流し、ペーパータオルなどで水分を拭き、油を塗ります。

8.熱湯で暖まったパン焼き器に俵を立てるように生地を詰めます。対角線上においていくと詰めやすいです。

9.蓋をしてしばらく放置。時間は30分から1時間程度。条件により異なります。

10.縁を超えるまで膨らみました。さあ、焼きます。

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11.ガスの弱火で20分焼きました。

  パン焼き器ごと裏返してさらに10分。

  う~ん、上はちょっと焼きが足りない・・・

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もうちょっと膨らませてから焼けばよかったかな・・・

底はこんがり焼けています。

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中はもっちもち。

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焼き上がりにジャムをつけていただきました。

桜の花びらジャム。

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わあ素敵と、生協のカタログで購入したのですが、届いたら、桜の花びらの入ったシロップを固めたごときものの感あり。過剰な期待をしたワタシがバカだった・・・

新宿高野のフラワージャム(桜)だったら違ってたかな・・・

そういえば、萩尾望都さんの「ポーの一族」が話題になっていた頃、バラジャムが話題になっていました。ワタシも買ったのかな。いや、飲んだくれていた頃だったから、そんな甘いものが食えるか、みたいなおっさんギャルやっていたかも。

一つ白状。

白玉粉パンは二度目です。一度目は、残り白玉粉が130gで、残り強力粉が100gだったので、まっいいか、とテキトーに捏ね上げて、焼きあがったら「もっちもちのパン」ではなく、「ふっわふわの餅」になっていました。

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2014年6月20日 (金)

ぱんっ

ぱんつじゃなくてぱんっ。パンがぱんっ。膨らみすぎちゃった。

パンを焼こうと思って、前準備でドライフルーツ類を冷蔵庫内で水浸しにしておきました。

いちじく、ぷるーん、れーずん、らずべりー、他にもなにか。

で、じわじわと5日ほど経過しまして、さっさと作らないとまずいよ、という事態に至りました。

作るぞっ。

タミさんのパン焼き器 2」の要領です。

のつもりでしたが、さらに手を抜いて、前回量って取り分けていた粉以外は目分量・・・

それでも水だけは分量を守ろうと一応量ったのですが、水浸しドライフルーツの含有水分を失念しました。

結果、粉に対して水分多過ぎ。

膨らまないだろうって?

いんえ。

↓膨らみすぎるのですよ。

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本来は中央に穴が開いているはずでしたが、どんどこ発酵して穴をふさいで蓋を持ち上げるとこまでいきました。

ひっくり返しすと、ほらケーキみたい。

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テキトーに捏ねて、水浸しドライフルーツを入れた段階で、浸かりすぎてふやけたイチジクやプルーンがジャム状になって捏ねにくくて、オリーブオイルを追加して捏ね回し、

(オイルが入ると生地がまとまりやすくなります)

んじゃ発酵させよう、と思った段階で塩を入れ忘れていることに気づき、

一瞬「入れなくたっていいじゃないか」と思いかけた邪念を振り払い、

目分量で塩をぱらぱら入れてちゃっちゃっと混ぜ、「混ざってないよ」と思いながら発酵待ち。

こんなんでもパンはできます。

興味のある方はやってみましょう。失敗したらお焼きにすればいいんだし。

で、弱火のガス火で20分焼き、容器ごとひっくり返して10分焼きました。

↓見た目は悪いけど、おいしかったです。

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この写真撮った段階で半分近く食べちゃった。

あはは、散歩のお弁当にする予定だったのに。

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↓自宅の朝顔はネズミに食われて全滅しましたが、仕事場の朝顔は虫に食われながらもジャングル化しつつあります。

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この写真と同様なのが、あと3個ありますので、こちらはグリーンカーテン間違いなし。

ふっふっふ。

全滅後の自宅の朝顔は、懲りずに4回目の種まきに挑戦。

↓今朝見たら、芽を出し葉を出していました。

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周りを虫よけネットで囲んである、袋入り娘です。

さあ、四度目の正直で成長なるか。

(おネズミや、袋入り娘に手を出したら、こんどこそ罠をしかけちゃる。)

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2013年12月24日 (火)

タミさんのパン焼器 2

(12/27少々修正)

「タミさんのパン焼器 16センチ」でイースト発酵のパンを焼きました。

次回、細かいことを思い出すのに悩まないよう記録しました。

付属のレシピはベーキングパウダー用でして、参考になりませぬ。

●材料は、ネットを参照しました。

「朝食に♪タミさんのパン焼き器でつくるレシピ」
http://ecotwaza.com/article/20188/

強力粉 250g  砂糖 15g  塩 5g  ドライイースト 3g  ぬるま湯180cc  バター 10g・・・

さあさ、お立会い、こっから手抜き講座です。

●計量

以上の材料、どうやって量る? 秤と計量カップで、というのが正解ですが、粉はともかく、イースト3gとかどうするよの。→ 道具なくても作れます。

★強力粉 250g → 計量カップ1杯が諸説あり100~110gだそうです。

多少の違いは出来上がりに影響しません。経験上、固い生地に水を足すより、緩い生地に粉を足すほうが上手くいきますので、110g=少なめの2カップと4分の1くらいで。

計量カップがないなら、炊飯用カップを使います。2.5カップくらい。

もちろん秤があるなら使ったほうがいいです。ワタシはアナログ秤を使いました。(デジタル秤だと0.1g単位で量れるようです。)

なお、1kg入りを買ってきて、4等分するという手もあります。その場合、打ち粉用に少し取り分けておきます。べたべたして困るときに使います。

★砂糖 15g → 大さじすりきり2くらい。

★塩 5g → 小さじすりきり1。アナログ秤じゃ無理・・・

★ドライイースト 3g → 無理無理、アナログ秤じゃ絶対無理。小さじ1。

なお、計量用の小さじがなければ、普通のコーヒースプーンが大体同じくらいです。

★ぬるま湯180cc  → 計量カップがなければ、炊飯用カップが180ccですぞ。

★バター 10g → オリーブオイル大匙1にしました・・・

↓粉と塩と砂糖は、次回分も一緒に量って、容器や袋に詰めました。イーストは、湿気ないよう、そのつど量ります。

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計量スプーンは、大さじ(15cc)、小さじ(5cc)、小さじ2分の1(2.5cc)です。2.5ccを小さじと間違えませんよう・・・(経験済み)。

●生地つくり開始

1.ぬるま湯180ccを用意します。温度でいうと40℃くらいですが、温度計がなければ、お風呂くらい(指を入れて確認可) です。寒い時期には45℃くらいでも大丈夫。

2.できるだけ大きなボールにお湯を入れて、砂糖を溶かす。溶けたらイーストも入れてよく混ぜる。イーストの匂いがしてきます。

3.粉を入れてヘラで混ぜる。専用の道具がない場合は、しゃもじで代用できます。

量と温度が適正だと、あっという間に粉がふんわりとまとまってきます。

まとまらなくても、混ぜていると、なんとかなります。

4.オリーブオイルを入れて捏ねます。

塩はどうした塩は。

塩は早くから入れない方が発酵が上手くいきます。ワタシはオリーブオイルを入れて少し混ぜてから入れました。

「塩を後から入れる」は、

「味は一番、見た目は二番 東南アジアの人気パン」 田辺由布子(たなべゆうこ) 文化出版局 2002年4月1日発行

に書いてありまして、以来ずっと従っています。

5.この辺から手で捏ねます。レーズンなど入れるなら今がチャンス。ばらばら、ばら撒いて生地をかぶせるように掴んで押してコネコネ。

べたつくときは、手に粉を少々つけます。長時間こね回す必要はありません。3.~ここまで10分くらい。

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ボールにフライパンの蓋をかぶせて発酵させます。参考にした元々の作り方は、冷蔵庫に一晩おいての低温発酵でしたが、普通に発酵させてもかまいません。むしろ急ぐなら体温程度に暖めるとか。

で、このとき室温14℃。そのまま置いておけば低温発酵ですわね・・・

で、映画を見に行っちゃいました。

↓7時間後に戻ってきた時の様子。2~3倍に膨れていれば大丈夫。発酵させすぎかな・・・大丈夫大丈夫。

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生地を押さえてガスを抜きます。ぷしゅー。

↓8等分にします。専用の道具がなくても包丁で切れます。売るつもりはないので、目分量で8つにしました。

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敷いてあるのは、開店祝いセールで貰ったプラスチックのぺらぺらまな板です。こういう時に役に立ちます。

●パン焼き器の準備

お湯で、前回使用後塗ってある油を流します。パン焼き器を温めるよう盛大にかけます。水分をキッチンペーパーなど、ケバ立たないものでふき取って、新たに油を塗ります。ワタシはオリーブオイルを使いましたが、バターなどお好きなものでどうぞ。ゴマ油はやめといたほうがいいと思います。

↓切り口が下になるよう、丸めて対角線上に詰めていきます。

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詰め終わりました。

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すぐに焼いちゃいけません。岩のようなパンができます。

蓋をして膨らませます。お湯を沸かした後の残り湯のあるヤカンなどを蓋に乗せておくと発酵が進みます。

↓約50分後、上の蓋にくっつくかな、というところまで膨らみました。

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●焼きます。

蓋をして、ガスの一番弱い火で20分焼いて、それから上下さかさまにして10分焼きました。

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計30分ですが、条件によってかなり違いますので、途中で確認してくださいまし。

焼けたら取り出します。入れたままにしておくと、水分でべちゃべちゃになります。

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割ると、中はこんな風です。

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アップ。美味しくできました。

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↓以前焼いたものです。

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焼き上がりが結構違います。

●重要 タミさんのパン焼き器は鋳物です。使用後はお湯で洗って乾かした後は油を塗っておかないと錆びます。

ワタシは買ったときの箱に丈夫なビニール袋を二重にして敷いて、その上に新聞紙を敷いて、油を塗ったパン焼き器を入れ、内部には油を塗るのに使ったキッチンペーパーを詰め込んで保管しています。

今のところ問題は起きていませんです。

焼いたパンは一部冷凍にし、残りは散歩のお弁当にもって行きます。

この日焼いた分は、連休の深大寺散歩で全部なくなりました。また焼かねば・・・

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2013年8月26日 (月)

お散歩の準備

25日の日曜日、東京地方は涼しい日となりました。

なら、出かけるざます。久しぶりのお散歩へ。

雨降ってるじゃないか、止めとけ、と脳内のどこかで誰かが囁きましたが、小雨じゃありませんか。人出が少なくていいですわ。

カバンから仕事関係のものを取り出して、代りに地図を入れます。お弁当と水筒も。

(仕事もお遊びも同じカバンです。)

お弁当と言いましたが、張り切って作ったりしません。おウチにあるパンやクラッカーなどを持っていきます。

地図見たり写真撮ったりして、ひたすら歩き回るお散歩です。ちょこちょこつまめるものが最適です。

途中にお店があるとは限りませんし、あったところで、大ハズレ(確率高し)だったら、気分がマイナスになっちゃうし・・・

ぐだぐだ抜かしましたが、今回のお弁当用は前日焼いたパンです。例のタミさんのパン焼器の。

↓これだよん。

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アップですう~

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切るとこんな感じ。

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お出かけ用に焼いたのではありません。数日前、冷凍庫を整理したら「コレハナニデスカ」が出てきました。

冷蔵室に移して解凍したら、おー、アレだった。

だいぶ前に、干しぶどうを水で戻して酵母代わりにしてパンを焼こうと思ったものの、あまりの暑さにヤル気全壊し、「マタコンド」と冷凍庫に隠してしまったのでした。プルーンも入れときました。

ふやかして冷凍して解凍したので、干しぶどうも干しプルーンも酔っ払ったように正体がなくなっています。

また冷凍してはまずい、と急遽パンを作ることにしました。

粉が足りませんでしたが、少しくらいゆるくたってパンになります。イースト入れて砂糖入れて塩入れてビニール袋の中で揉んで、冷蔵庫で低温発酵・・・のはずが2日たっても膨らまないので、取り出して常温放置したらたちまち発酵しましたので、パン焼器に入れてじわじわ・・・

焼けましたが、水分が多いのでちょっとしっとりしすぎていました。土曜日のことです。

翌日曜日の朝にパン焼器を上下さかさまにしてまたじんわり焼いて、一番上の写真になりました。

砂糖は少ししか入れなかったのに、干しぶどうと干しプルーンの甘味が結構強くて、ちょいケーキみたい。

では、準備整いました。お出かけするざます。電車乗って行きます。

行き先は国分寺方面です。次回は写真一杯ですう~

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2013年7月 1日 (月)

タミさんのパン焼器

(追記:具体的な作り方はタミさんのパン焼器2にまとめました。初心者向き)

焼けたよ~

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ふっかふっか。

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もっちもち。

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ほっほっほ。実は「タミさんのパン焼器」なる南部鉄器を買いましたです。焼いてみたです。あっさり成功したです。

2年ほど、うじうじ迷っておりました。電気オーブンはありますが、なるべく使いたくない、とフライパンパンを焼き始めましたが、焼き上がりがいまいちでした。

ふと出来心でダッチオーブンを買おうと思い、新宿の東急ハンズへ行って実物を見せてもらいましたが、重くて使いこなせそうにない・・・

そのとき売り場をちょろちょろして、「タミさんのパン焼器」なるダッチオーブンの遠い親戚のようなものが目に留まりまして、かなり心引かれたのですが、高い・・・(1万円位してました)。

で、最近ふと気がついたら、アマゾンで3426円ですって。もちろん、以前見たのとはサイズが違っていたりしますけど、あんな大きなのでなくていい・・・

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で、買ったのが16cmサイズ。17cmになると、いいお値段になります。

どのくらい違うかというと、16cmだと粉が100g、17cmだと200g・・・

が、しかし、この粉表示が落とし穴でもありました。

レシピがついてきまして、そこにはなるほど粉100gとありますが、これ全部ベーキングパウダー使用の、ソーダブレッドあるいはパンケーキの類。イースト用のはありません。

だもんで、1回目はライ麦粉交じりの100gでイースト発酵で作りまして、焼けまして、成功といったらよいか失敗といったらよいか。

発酵しても鍋いっぱいにならなかった・・・

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火加減がわからなくて焼きすぎて・・・

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美味しかったけど・・・

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で、ネットでレシピを検索してみました。「タミさんのパン焼器」でいっぱい出てきます。

ふむふむ。16cmだと、粉250gが適量らしいです。

成功したパンの分量。

こちらのレシピを使わせていただきました。
「朝食に♪タミさんのパン焼き器でつくるレシピ」
http://ecotwaza.com/article/20188/

強力粉 250g  砂糖 15g  塩 5g
ドライイースト 3g  ぬるま湯180cc   バター 10g

詳しい作り方は、上のサイトをご覧下さいまし。

ワタクシは例によって、楽をしたいので、材料をビニール袋に入れてコネコネしました。手が汚れないし、上手くこねられますし、そのまま冷蔵庫で生地を休められますし・・・

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2012年12月11日 (火)

おからパン

パン作りが趣味ではありません。

気分がぐだぐだして、あーっぐわーっ、と頭の中身がぐじゃぐじゃしている時などに、気分直しにパンのようなものを時々作ります。

今回はスーパーでおから300g80円というのを見つけてしまって・・・

翌日のぐだぐだ日曜日の朝、とりあえず縦に4等分になるよう、菜箸を押し付けて印して、4分の1をボールへ移して残りはジップロックに密封して冷凍庫へ。

次回使うときは菜箸跡を折って出します。一切れ約75g。←算出根拠なし。ただなんとなく。

卵を1個割ってよく 適当にかき混ぜ、おからと混ぜます。

別のボールに以前使った強力粉の残りを全部入れて(←多分100gくらい)、ドライイーストを小さじ1くらい入れて砂糖を大さじ2杯くらい気分で適当に入れて、やかんの残りぬるま湯を適当に入れて菜箸でぐるぐるかき回して、おから卵も入れてさらにかき回し、砂糖をもうちょっと入れとこうかな・・・あっ、塩ひとつまみを忘れるところだった・・・

適当すぎて、再現不能レシピ。

蓋つきの耐熱容器に入れてビニール袋に入れて、お天気が良かったのでベランダの直射日光の当たるところに置いて・・・

そのまま忘却。

お昼頃、はっと思い出して取り込み、少々膨らみが足りないので、電子レンジに入れて弱で30秒チン。

電子レンジで発酵させる方法は昨日立ち読みしてきたばかりです。

で、またミシン掛けに没頭し(というか糸調子に振り回され)て忘却。

2時間ほどたってまた、はっ。

膨らんでましたので、フライパンに移し蓋をして弱火でこんがりと・・・

裏返して又焼いて・・・

焼いてる最中にぱりぱりの皮を剥がして食べちゃって・・・

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↑剥がしたあとをまた焼きました。

なんだか美味しかったです。

おからが入っているとは自分でも気づかなそうなもっちりしたパンでした。

紅茶を入れて、バターと自家製梅ジャムをつけて午後のティータイム。

この次作るときはどんな味になるでしょう。味噌を入れてみようかな・・・

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2012年2月28日 (火)

発酵生活9 パンもどき

今、仕事忙しいです。PC相手の仕事です。

先日から、細切れに送られて来る原稿ファイルをDTPソフトで加工し、こんなんでどうでっか、と校正用のPDFを送ると、入れ違いに差し替え原稿を受信して・・・とか・・・

人間忙しいとテンションが上がるようで、この○○忙しいときに、つい部屋の模様替えをしてついでに本棚を整理して新古書店に売りにいったり、冷蔵庫の中身も整理して粉をこねくり回したり・・・

そういうことはヒマなときにやりなさいよっ、とは思うのですが、仕事がヒマになっちゃうとなあ~んかだらだらしちゃうんですよぉ。

で、割と頻繁に粉をこねくり回しています。

昨夜もやりました。

でも昼の部で勤勉を使い果たしているので、すーんごい手抜き。果たしてこれがパンと言えるのか。パンのようなものと言っておいたほうが無難でしょうなあ。

でも、妙に美味しかったです。

材料

強力粉 100g(米の計量カップ1)
砂糖(甜菜糖) 小さじ1
ドライイースト  小さじ1
粗塩      小さじ1/2

そんだけ。

じゃない、ぬるま湯 100CCくらい必要です。

1.テフロン加工のフライパンに強力粉をいれ、砂糖とドライイーストを乗せます。

2.ぬるま湯100CCをちびちびとドライイーストにかけながら、お箸でくるくるかき混ぜます。

追記:書き忘れました。途中で塩を入れます。

いっさい手でこねたりしませんよぉ~

10分もやれば充分です。結構腕がくたびれます。

注意:お箸でテフロン加工を削り取っちゃいけません。先の丸い柔らかいお箸で。

当然、金属箸厳禁。

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3.フライパンに蓋して、1晩放置。

室温13度の台所のテーブルにおきました。温めようという発想なし。

低温だって発酵するんだい。

(バスタオルを3つ折にしたのをかけておきましたけど)

↓翌朝。結構発酵してます。

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3.蓋してとろ火で片面10分焼いて、裏返してまた10分。

こんがりが好みなら、又ひっくり返して焼きます。

やることは、そんだけです。

焼きあがりましたよん。

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ジャムでもバターでも好きなものをつけていただきます。

四等分して、1枚をべりべりとはがしたところ。

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フランスパンの皮ばっかりみたいな雰囲気で、結構美味しかったです。

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2012年2月25日 (土)

真面目にいい加減な話を・・・発酵生活8

いい加減な話を真面目に、かもしれません。

いい加減なパン作りのやり方を真面目に書いてみます。

きちんとパンを作っている人にとっては、怒り心頭に発する話ですので、この先は読まないでくださいまし。

さて、参考にしつつ常に脱線している基本のレシピです。

参考書:「味は一番、見た目は二番 東南アジアの人気パン」 田辺由布子(たなべゆうこ) 文化出版局 2002年4月1日発行 

(著者の田辺さん、脱線しまくりで、ごめんなさい・・・)

ヴェトナム風フランスパン

強力粉  100g
薄力粉  100g
砂糖   大さじ1/2
ドライイースト 小さじ1と1/3
水    130ml
サラダ油 大さじ1/2
粗塩   小さじ2/3

これがですね、先日はこう変わっちゃいました。

粉→強力粉200g(米の計量カップ2杯)
砂糖→甜菜糖(それしかなかったので)
水→150mlくらい
サラダ油→オリーブ油(サラダ油がなかったもので。オリーブ油も切らしていたら、ゴマ油になるところでした。)
他は同じ(はず)

1.テフロン加工のフライパンに粉をいれます。(ふるったりしませんけど、大丈夫)

2.砂糖とドライイーストを粉の上に置きます。

3.人肌よりやや熱めの水(=お湯)に油を入れて、半分量をドライイーストめがけて注ぐ。

4.お箸でくるくる混ぜながら、残りのお湯を入れて更に混ぜる。

参考書には「お箸で混ぜる」などという記述は勿論ありませんが、お箸方式は手が汚れなくて便利です。結構生地がまとまります。

この辺から参考書無視。フランスパンではないものができあがります。

5.生地がある程度、まとまってきたら塩を入れて、そのままフライパンの中でこね始めます。

この「塩を後から入れる」は重要ポイントですよ。はじめから入れちゃうと、膨らまない確率大。(何度も失敗しました・・・)

フライパンの下に布巾など敷いて滑らないようにしておきます。

最初は、片手でフライパンの柄をつかみ、もう片手で生地をつかんでは押し付け、を繰り返すこと数分。

片手なのはなぜ?  

答え:電話が掛かってきても綺麗なほうの手で応答できるから。生地がべとつくようなら、粉をちょこっとつかんで手の平にまぶします。ちょこっ、ちょこっ・・・

完全に手につかなくなってきたら、両手でつかんでは押さえつけたたんでは押さえつけ・・・

参考書には台に移して引っ張ってはたたみ・・・とかありますが、こちらはひたすらフライパンの中で作業します。

この作業はテレビをちらちら見ながら、立ったまま全身の力をこめてやると、パン生地も滑らかになるし情報も入るし運動不足も解消されます。

で、わたくしの場合、15分ほど押さえ込み押し付け時には揉んだり両手で挟みこんでこねたりしてました。

6.そろそろいいかな、というところで一次発酵に入ります。

要するに生地を温めればいいんですけど、やり方はいろいろあります。

○鍋に人肌より熱めのお湯を沸かしてフライパンに蓋をしてのっけておく。
○蓋したフライパンをコタツの中に入れる。
○お天気がよければ、蓋したフライパンを日の当るところに置く・・・etc

コタツや外や風呂場などに置くときはビニール袋などに入れたほうがよいかと。

7.発酵した生地を軽く押してガス抜き。分割して丸めます。

発酵してるかの見分け方は、まず2~3倍に膨れていること。次に指をぷすっとさしてみること。穴がふさがらなければいいんだそうです。

分割するのに専用の道具はいりません。包丁で切り分けるか、料理バサミでちょきちょき・・・

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↑気分で4分割にしました。6分割でも8分割でもいいんです。

8.二次発酵に入ります。6と同じ要領です。条件によって発酵時間が異なります。

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↑鍋に乗っけています。(わっ、フライパンを磨かなくっちゃ)

これまた2~3倍に膨れていればいいそうです。

適度に発酵するのが一番ですけれど、発酵不足よりは過剰の方がいいみたい・・・

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↑その後鍋のお湯が冷めるので、風呂場に1晩置いてしまって、発酵過剰。

9.無事二次発酵したら、焼きます。

オーブンで焼くのが定番ですけど、フライパンで焼きます。

蓋をして、とろ火厳守。

時間は・・・焼け具合を見ながら・・・片面焼けたらひっくり返してもう片面も焼きます。

とろとろ40分は掛かりましたでしょうかねえ・・・

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最近3回作ったうちで一番美味しい出来上がりになりました。

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↑4分の1切れを割ったところ。

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フランスパンと食パンの中間みたい・・・・

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2012年2月20日 (月)

発酵生活7 雑パン

雑パンとは、小麦粉以外の粉を使ったりした種々雑多なパン・・・のことではありません。

雑なパン、とでも申しましょうか、正当な手順を無視したパンのことです。

最初はね、レシピを見ながらちゃんと作ろうと思うのですよ。思うんですけどね、やってるうちにあれこれ脱線して、結果「うわあ」というものが出来上がります。

何度もやったのですから、いい加減学習したでしょと思うのですが、学習機能にバグがあるのか、いろいろエラーが出るもので、きれいさっぱり記憶を削除してしまうのか・・・

今回のレシピ。

①がんパン(フランスパンのレシピでしたけど、出来上がりが岩パン)

強力粉 100g、薄力粉 100gとあります。

この段階で脱線。100gって毎回秤を出してきて計るの面倒だな・・・軽量カップで計る方法あったな・・・

で、実験。1カップで100gくらいじゃなかろうか・・・ ぶっぶー、100gを超えちゃいます。

で閃いたのがお米の軽量カップ。1合=180CCで、おおっ、なんと1すくい100g。

決めたっ、これで行こっ。

で、強力粉を100gすくって、薄力粉も100g・・・ん?かなり足りない。いいや、強力粉いれとこ。

で、ここからいきなり自己流。

テフロン加工のフライパンに粉を入れます。ドライイースト入れて、砂糖を入れて、温めたお湯にオリーブオイル(レシピにはサラダ油とあった)いれてドライイーストめがけて注いで、お箸でくるくる混ぜ混ぜ。

レシピにはお箸でくるくる、なんて書いてありません。手でこねます。

けどね、昔テレビでみました。名人が力をこめて捏ね上げたパンと、小学生がお箸でこねこねしたパンと、焼き上げてみたらお箸パンのほうが美味しかった・・・という実験。

箸でやると手にくっつかなくていいですよ~ 手でこねるのは生地がまとまってくっつかなくなってきてから。

もう手でこねていいかな。で、気がつきました。塩入れるの忘れるところだった。

この「塩は後から入れる」はレシピ通りです。以前は初めから入れていましたが、膨らまないこと多々あり。後入れ方式にしましたら、膨らむ膨らむ。塩はイーストの敵だそうですよ。味方は佐藤さん、じゃなくて砂糖。

塩入れてレーズン(お湯で戻すの忘れてた)も入れてTV見ながらこねこねごねごねすること10分。まとまった生地を入れたフライパンに蓋をして、お湯をはった鍋の上に乗っけます。

一次発酵です。40分もすれば膨らみますので、ガス抜きして6分割して丸めて、また蓋して鍋に乗っけます。

20分くらいで膨らむのですよ。それを、本当は熱したオーブンに入れて焼くのですが、電気オーブン禁止令が出ていますので、フライパンのまま蓋してとろ火で鍋焼きに。

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一次発酵終わって分割した生地。

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膨らみました。(もうちょっと膨らませればよかった。)

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焼き上がりをひっくり返したところ。

数が合わないのは、味見で1個食べちゃったから。

焼きたては美味しいんですよ~焼きたてはね。

冷めたら硬~くなるのはなぜでせう。(やり方が悪いんですよっ)

②発酵が足りなかった、とリベンジ。

①と同じ要領ですが、薄力粉の在庫ゼロ。なぜかライ麦粉がありますので、かなり違うな、と思いつつ代用。

レーズンはあらかじめお湯に漬けて戻しておきました。

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一次発酵終わって6分割して丸めたところ。
(色といい形といい、まるでナントカみたいだ、なんて言わないでくださいまし。)

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1時間ほど経過。膨らみました。

もうちょっと膨らまそうと思って・・・そのまま数時間経過。

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うわあ、発酵しすぎっ!!!

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焼きあがりました。ふっくらして美味しいですよ。

美味しいんですけど、ほのかにお酒の匂いがするのはどうしてでせう。

(発酵させすぎです。パンの中でレーズン由来のぶどう酒ができちまいますぞ)

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2011年8月 4日 (木)

醗酵生活5 膨らむ膨らむ

フライパンでフランスパンを焼く

 結論から言いますと、「ちと無理」。

 理由は、フランスパンは本来オーブンを高温(220℃位)にして焼くものです。

 フライパンのとろ火では、どうしても「焼きが足りない」感が・・・

 低温でもなんとかなる柔らかいパンならいいかもしれません。

◆その結論を出す前に、2度目の失敗作を作りました。

前回と同じ要領で仕込みました。(ただしシナモンパウダーとレーズンはやめました。)

低温発酵させるつもりでしたが、冷蔵庫が満員で、やむなく室温(27℃)で一次醗酵。

2時間ほど置いてガス抜きして、6等分してフライパンへ。

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予感はありました。夜中に二次醗酵がピークに達するだろうな・・・って。

今朝5時に起きて見たのがこれ↓。

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よーく膨らんでますけど、膨らめばいい、ってもんじゃありません。

多分醗酵しすぎ。

↓前回と同じ要領で焼きました。裏返してまた裏返したところ。

110803pan3

まずくはないけど、う~ん、いまいち。

やっぱ、「焼きが足りない」感じです。

この次はレシピを変えて(でも塩は後から混ぜるスタイルで)、ちゃんと冷蔵庫のスペースを確保して低温発酵させてやってみます。

(その前に、フランスパンもどきを食べてしまわなければ)

蛇足(教訓):冷蔵庫にモノを詰め込むのは止めましょう。捏ねボールの1個くらい入るスペースを確保しておかねば。

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