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2016年7月 7日 (木)

夏の夜の味噌

気温35度超えの後は、室温28度が涼しく感じられます。

気温39度を超えたら、室温33度でも涼しいと感じるのかも。

フライパンの上でじっくり煎られているような暑い日曜日に味噌を仕込みました。

なに考えてるんでしょ、と自分でも突っ込みたくなりますが、仕方ありません。金曜日の夜に大豆を水に漬けてしまいました。引っ込みがつかない。

翌土曜日にあぢいーと言いつつぐらぐら煮立てて保温して、5時間後に蓋を開ければまだ固いので煮て保温して・・・

日曜日、柔らかくなったけれど暑くて作業する気になれず、また煮立てて保温して・・・

夜にはくたくたに煮えておりました。ここで放り出すわけにはいかない。

大量の煮大豆をミンサー(挽肉器のことです)で挽いて、麹と塩を混ぜておいたのと合わせて練り練りします。これが結構な力仕事。

ほどよく混ざったところで、大きな鍋に詰めました。大きな甕に詰めるのが理想的なのですが、ウチにはありません。

夜も更けて一仕事終えてホッとして、さあ、いつになったら食せるかしら。

の前に、暑い夏を無事越せるかしら。

思い起こせば昨年8月の暑い盛りにも味噌を仕込みました。例の爺様が入院したりですったもんだあった夏でした。

くたびれ果てていたんだと思います。だからそんなときに見境なく味噌を仕込んだりして・・・

あの時は豆をつぶしながら、子供の頃の味噌甕のことを考えていました。台所の隅の暗いところにあって、中は結構びちゃびちゃしていて、溜まった汁が醤油みたいで、あれ結構おいしかったなあ。

そんな味噌を作ってみたくなったのでしょう、水分多めにしちゃいました。レシピ通りやれよ、と理性がどこかでぶつくさ言っていたかもしれませんが、いいじゃないか、だいたいのところは合っているんだから、と、あさってな手前味噌。

しばらく経って蓋を開けました。美味しい味噌になったかな。

・・・・・・

白いものがぎっしり生えていました。産膜酵母と言うんだそうです。発酵が進んでいる証でもあります。じゃ、と混ぜ込んじゃいました。昔だってそうしてた筈。筈ですけれど、心なしか酸っぱい匂いがする。

どれ、と味見したら、すっぱあああ。

即座に塩をどさっと入れて、麹も足したりなんかしました。

が、酸っぱいものは酸っぱい。どうしませうか。

思案ののち、ネットで「肉などを漬けるのに使えばよい」というのを発見しました。即やるざます。とんかつにする分厚い豚肉を漬けてみました。グリルでじゅうじゅう焼きます。あら、美味しいわ・・・肉汁の混ざった味噌は野菜たっぷりの味噌汁にします。あら、酸っぱいけれど美味しいわ・・・

というアホなことをしていました。

その夏、2週間くらいの間に3回味噌を仕込みました。最初のが「酸っぱい」味噌。2番目が「少し酸っぱい味噌」。3番目がレシピ通りの味噌。

あの頃は何かに憑りつかれていたんだと思います。妖怪味噌舐めとか大豆洗いとか・・・

酸っぱい味噌が微妙に懐かしいです。

1回に仕込む量は、大豆600g、麹600g、塩240g、茹で汁300ccくらい。出来上がり1.7kgくらい。

割合と早くなくなります。1日三杯は味噌汁いただきます。マヌケの三杯汁。現在使っているのは今年の2月に仕込んだ分。4月頃にも1回仕込んでいます。せめて1年くらい熟成させてみたくて、こういう中途半端な時期に仕込むのでありました。

冬にやるべきでしょうね。

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