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2012年2月15日 (水)

発酵生活6 また味噌

昨年7月の燃え上がるような熱気の中で仕込んだ味噌が雑菌に侵食されもせずそれなりに発酵して食べられるようになり、おいしく頂いておりましたが、気がつくと残量が半分以下。

食べつくす前に次のを仕込んどかなくっちゃ。

という訳で、昨日味噌づくりをしました。

作り方は・・・というと、麹の袋に書いてありますので、きちんと作りたい方はそちらをご参照くださいまし。

麹を買った翌朝のテレビで「塩麹」の番組が流れまして、とたんに品切れになったとか。1日早く買っといて良かった・・・・

分量は麹300グラム2袋=600グラム、大豆300グラム2袋=600グラム、塩240グラム、種水(175CC)270CC・・・だったと思いました。(伊勢惣の乾燥「みやここうじ」を使いました。)

前の日の夕方に大豆を洗ってシャトルシェフ(保温鍋)の内鍋に水と一緒入れて漬けておきました。翌朝、漬けた水のままぐらぐらと沸騰させ、5分ほど煮たところで保温。

そのままお仕事に出掛けていきまして、夕方帰って来て、保温鍋を開けて蓋を取りますと、あ~ら不思議、芽が出て・・・なんてことはありません。程よく煮えておりました。

それをば大ボールにセットした大ざるにあけて茹で汁を切ります。大ボールも大ざるもなかったら、小ボール小ざるで何回もちまちまやればよろし。

この茹で汁は捨てちゃいけません。種水と言いまして、プランタに撒くと、あ~ら不思議、枝豆が生えてきます・・・そんな訳無いって。

種水は麹を緩くするのに使うんです。

えーと、手順としては、

1.麹を揉みほぐし塩と混ぜておく。(塩切り麹って言うんですって)

2.3.冷ました種水を塩切り麹に混ぜる。

3.2.茹でた大豆を熱いうちに潰す。

 潰す作業が結構大変で、やってるうちに冷めちゃうんですけどね。うちはミンサー(挽き肉器)でやるので楽なんですけどね。でも冷めちゃいますけどね。

4.潰した大豆と塩切り麹を混ぜる。

 今回は量を前回の倍にしたので、混ぜるのが大変でした。大ボールを使いましたが、もっとデカイのでないと、均一に混ぜるのが難しいです。

(例によって、「まっいいやっ」のわたくしのことですので、混ぜムラができてるかも。→発酵ムラになりそ。)

5.混ざった味噌の元を、大ボールより直径やや小さめ、しかし深さはあるボールに詰め込みます。本当は甕(かめ)が適しているのでしょうけれど、うちに甕はありませぬ。買う気もありませぬ。

6.詰め込んだら表面に塩を振り(手塩って言うんですって)、ラップで覆います。そして重しを乗っけて保存。1ヶ月くらいで天地返し(中味をひっくり返すこと)するそうです。

うまくいけば、冬仕込なら6ヶ月くらいで食べられるようになるんだとか。

120215awa

大豆を煮ると、泡がこんもりでます。せっせとすくって捨てていると、市販の豆腐に「消泡剤」と書いてある意味がわかってきます。

120215issiki

左上が「塩切り麹」、左下「茹で大豆」、右の赤いのが「ミンサー」。

120215mincer

「ミンサー」君は働き者です。何度もお豆を潰してくれました。ソーセージを作ろうと思って買ったのに、一度も肉を挽いたことがありません。

今、思いつきました。コーヒー豆を挽くのに使えるかな・・・

120215miso

仕込んだ「味噌」です。鍋、じゃないかって。下のボールに入っているのが「味噌」でして、上の鍋は中に水を入れて「重し」にしてあります。

あらら、鍋の胴体にカメラかまえた姿が映ってます(本人にしか分からないと思いますが)。

なにとぞ、美味しい味噌になりますように・・・

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コメント

まあ凄い泡なんですね。消泡剤、ないと困るだろうなとよくわかる写真です。手前味噌、美味しいんでしょうね。

投稿: 酒粕甘酒+糀甘酒 | 2012年2月15日 (水) 22時00分

素朴な田舎味噌の味です。
高級味噌に慣れた舌には物足りないかも。
もう少し熟成させたほうがいいかなと思いつつ、買った味噌が切れた時点で食べ始めました。
子供の頃、自家製の味噌はもっとびしょびしょしていてしょっぱかったなあ・・・なんて思い出します。

投稿: カピバラ改めマイマイ | 2012年2月16日 (木) 10時25分

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