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2011年7月29日 (金)

醗酵生活1 味噌

5月に仕込んだ塩糀を食べつくしてしまったので、また糀を買ってきて仕込みました。

糀の袋の裏には、いろいろレシピが紹介されています。

レシピのひとつの甘酒は、以前作った時に頭が割れそうなくらい甘い飲み物ができたので、「もういいや」という気分です。(甘いのが苦手)

もうひとつのレシピは、ご存知「味噌」。

以前にも作ったことがあります。この上なく美味しゅうございました。その後作っていないのは、面倒くさいからではなく、量が多すぎてもてあましたからです。

(たしか大豆1キロ、糀1キロで作ったはず)。

量が多い→少し作ればいい。袋のレシピには大豆600グラムとありましたが、近所のスーパーで売ってる大豆は300グラム。それでやってみよう。

と、ここで少々躊躇。普通は寒い時期に仕込みます。理由は「雑菌の繁殖が抑えられるであろうから」。

このバカ暑い時に仕込みなんぞしたら、ありがたくない菌をいっぱい仕込んでしまいそう。やめとけやめとけ・・・

と理性が警告を発しているのに、一度刺激された物好き心が静まりません。やるやらないやるやらない、と乙女の花弁占いのごとく揺れ動いて、

ええい、やっちまえ。

(このせりふのどこが乙女じゃ・・・)

で、お豆さん300グラムを一晩水浸しにして翌日保温鍋(シャトルシェフ)でやわらかく煮ました。それを特大ボールにセットしたザルにあけて煮汁と分けます。煮汁を捨てちゃだめ。

お豆をつぶします。伝統的にはすり鉢でごりごり、なんですが、我が家には「ミンサー」という優れものがあります。ミンサーすなわち挽肉器。肉以外潰しちゃいけない、なんて決まりはありません。大抵のものは潰せます。

で、ぐるぐるハンドルを回してあっという間に大豆ペーストの出来上がり。

その前に分量の糀と塩をよ~く揉み解し混ぜ合わせておきます。そこへ大豆ペーストを投入。確か作り方には、大豆ペーストに糀を入れる、と書いてありましたが、おんなじことじゃありませんか。

粘土くらいの固さになるよう煮汁を加えて調整し、適当な容器がなかったので、深めのガラスボールに投入。

ちなみに残った煮汁はそのままドリンクになります。自然な甘さで結構いけます。

冷暗所に置くべし、とあるので、一回り大きなステンレスボールに入れて隙間に水を張り、大きなお皿で蓋をし、別のステンレスボールに水を入れて重石代わりにしました。

作る前は小分けにして冷蔵庫で保管しようと思ったのですが、「冷蔵庫に入れてはいけません」だそうです。

さあ、時期外れ味噌は、これから来る猛暑を乗り切れるでしょうか。お楽しみぃ~

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