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2011年7月30日 (土)

醗酵生活2 糠床

味噌作りに糀を300グラム使いました。糀は1袋200グラムですので、1/2袋の糀が残りました。袋の裏にはそのまま食べてもいいようなことも書いてありましたが、それはいくらなんでも・・・

結局糠床に入れました。

以前黒いと嘆いたあの糠床にです。水抜きをして、だんだん色が薄くなりました。

が、ですね、以前は表面だけ黒くて中は綺麗な糠色だったのに、最近は全体が茶色っぽいのです。どうしたんでせうか・・・

糠床メーカー(熟成糠床をネットで販売している)の断り書きには、

「保存状況によりぬか床が褐色に変色することがございますが、品質上問題はありません。」

とか書いてありますので、問題はないのでしょうけど。

(褐色になる保存状況って、どんなんなのでしょ。)

糀を入れたら色白になるかと思ったのですが、変化なし。けれど、漬物が一段と美味しくなった気がします。枯れたきゅうりの最後のしおれた実を漬けましたら、鰹節でもまぶしましたかというくらいの旨味がありました。醗酵の力は偉大だ・・・

そうそう、プレーンヨーグルトの隅っこににじんでくる「乳清」も入れてみました。そのうちエビオスも入れてみよっと・・・

ネットで調べましたら、褐色になるのは、メイラード反応っていうらしいです。

どんなものかというと、ビールや味噌を茶色くしたり、ご飯のおこげ色になったりなど「食品に色をつける効果」と、「食品を褐変させて劣化させる作用がある」ということですが、この場合どっちなんでしょ。

メイラード反応の結果生まれるメラノイジンは

「強い抗酸化作用で体内の脂質が酸化するのを予防し、動脈硬化を防ぎます。血糖値やコレステロール値を下げる働きもあり、糖尿病や高脂血症にも有効です」

と書いているサイトもありまして、さあ、なんなんでしょ。旨味の元でもあるようですけど。

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食べる・発酵系」カテゴリの記事

コメント

8年前の記事にコメントする事を御容赦下さい。(笑)
ぬか床に麹を混ぜると酸っぱくなるそうです。その後は大丈夫でしたか?

投稿: マル | 2019年10月20日 (日) 16時44分

マルさま
更新が途絶えがちなブログにコメントありがとうございます。


ウチのいとしい糠床は今のところ元気です。
鉄たまごはお役御免にしておりますが、今から思うと鉄たまごのせいだけではなかったかな・・・とか。


容器も取り換えました。
麹は入れたことがありません。
ただ、食べきれなかったプレーンヨーグルトを入れたことはあります。
結果は「入れなきゃよかった」。
妙な色合いのブツというか液というか、とにかく使えないシロモノとなりまして、大量の糠と塩を足して、なんとか元に戻しました。
アレンジはするものじゃありませんね。

投稿: マイマイ | 2019年10月21日 (月) 09時28分

マル様

前の返信コメントに
「麹は入れたことがない」
と書きましたが、ブログを読み返したら入れてましたね。
すっからかんと忘れておりました。
今のところ、美味しいぬか漬けをいただいております。
(ふたつ頂いたコメントがごっちゃになって、混乱した返信でごめんなさい。)

投稿: マイマイ | 2019年10月21日 (月) 09時35分

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