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2011年7月30日 (土)

醗酵生活2 糠床

味噌作りに糀を300グラム使いました。糀は1袋200グラムですので、1/2袋の糀が残りました。袋の裏にはそのまま食べてもいいようなことも書いてありましたが、それはいくらなんでも・・・

結局糠床に入れました。

以前黒いと嘆いたあの糠床にです。水抜きをして、だんだん色が薄くなりました。

が、ですね、以前は表面だけ黒くて中は綺麗な糠色だったのに、最近は全体が茶色っぽいのです。どうしたんでせうか・・・

糠床メーカー(熟成糠床をネットで販売している)の断り書きには、

「保存状況によりぬか床が褐色に変色することがございますが、品質上問題はありません。」

とか書いてありますので、問題はないのでしょうけど。

(褐色になる保存状況って、どんなんなのでしょ。)

糀を入れたら色白になるかと思ったのですが、変化なし。けれど、漬物が一段と美味しくなった気がします。枯れたきゅうりの最後のしおれた実を漬けましたら、鰹節でもまぶしましたかというくらいの旨味がありました。醗酵の力は偉大だ・・・

そうそう、プレーンヨーグルトの隅っこににじんでくる「乳清」も入れてみました。そのうちエビオスも入れてみよっと・・・

ネットで調べましたら、褐色になるのは、メイラード反応っていうらしいです。

どんなものかというと、ビールや味噌を茶色くしたり、ご飯のおこげ色になったりなど「食品に色をつける効果」と、「食品を褐変させて劣化させる作用がある」ということですが、この場合どっちなんでしょ。

メイラード反応の結果生まれるメラノイジンは

「強い抗酸化作用で体内の脂質が酸化するのを予防し、動脈硬化を防ぎます。血糖値やコレステロール値を下げる働きもあり、糖尿病や高脂血症にも有効です」

と書いているサイトもありまして、さあ、なんなんでしょ。旨味の元でもあるようですけど。

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