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2011年5月30日 (月)

塩糀仕込中

コレステロールに効くという酒かすドリンクを味もいけるので愛用しておりましたが、季節の移ろいとともに酒かすが出回らなくなりました。

仕方なしスーパーで麹を買って甘酒を造ろうと思ったのですが、あの強烈な甘さがどうもね~、と逡巡しておりましたら、ちょい遠くのスーパーに大量の酒かすが置いてあるのを発見。

早速買い込んできました。贔屓の酒屋で買う酒かすと違って醸造用アルコール入りなのでちょっと物足りないのですが、頭が割れそうになる極甘甘酒よりはよろしいお味です。

で、せっかく買った麹(伊勢惣のみやここうじ)をどうしませう。

こうしませう。

今年(2011年)2月13日の朝日新聞に「塩糀の作り方」という記事が載りました。

朝日新聞、NHKで取り上げられるということは、そろそろ流行のピークは過ぎたということ、とか余計な詮索はやめておいて、「糀」食がブームです。

記事では、糀屋本店の女将浅利妙峰さんが塩糀の作り方を指導されています。その方法を参考に作ってみませう。

糀屋本店さんの材料:(生)糀200グラム、塩70グラム、水200~250グラム。

実際に使ったみやここうじは乾燥麹です。水は「アルカリ性でないもの」と書いてありましたが、酸性ならいいんでしょうか・・・(素直に普通の水を使うべし)

以下、乾燥麹を使った大雑把な作り方。

1.麹をボウルの中でばらばらにもみほぐす。

 ボウルの中でないといけません、なんていうことはありません。ボウルがなければ鍋でもどんぶりでもお使いください。要するに入ればいいんです。なんなら炊飯器の内釜でも。

2.塩を入れてよくもむ。

3.水を注ぎ手でなじませる。

 乾燥麹だと、レシピとおりの200~250グラムの水ではぱさぱさです。少しづつ足していきます。

4。保存容器に入れ、常温で1週間から10日ほど置く。毎日1度はかき混ぜ、いつも水がひたひたの状態にしておく。

 味見してほんのり甘みが出たら完成、だそうです。冷蔵庫に入れて半年ほどで使い切るように、とのことです。

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かき回すのを忘れないように、紙に書いて貼っておきました。美味しくできますように。

うまく仕上がったとして、使い道はですね、調味料代わりにふりかけたりまぶしたりするんだそうです。糀屋本店さんでレシピ集を出していますし、ネットにもいろいろ記事があります。

糀屋本店の浅利妙峰さんによると、「糀は生き物。100種類以上の酵素が含まれ、でんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えるなど、食物を醗酵させる役割があります」「何でもおいしくする。まさに万能調味料だと思います。」

うまく出来たら次は生糀を仕入れて作ってみたいともくろんでいます。

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